Komposisi ubi jalar ungu klon MSU dan Ayamurasaki seperti terlihat pada Tabel 1:
Tabel 1. Komposisi Fisiko-kimia dari ubi jalar ungu
Sifat Kimia dan Fisik |
MSU 03028-10 |
AYAMURASAKI |
Kadar air Kadar abu (%) |
60,18 2,82 |
67,77 3,28 |
Kadar pati (%) |
57,66 |
55,27 |
Gula reduksi (%) |
0,82 |
1,79 |
Kadar lemak (%) |
0,13 |
0,43 |
Kadar serat (%) |
? |
? |
Kadar antosianin (mg/100g) |
1419,40 |
923,65 |
Aktivitas antioksidan (%) * |
89,06 |
61,24 |
Warna (L*) |
34,9 |
37,5 |
Warna (a*) |
11,1 |
14,2 |
Warna (b*) |
11,3 |
11,5 |
Seperti terlihat pada Tabel 1. Kandungan antosianin lebih tinggi pada MSU 03028-10 dari pada klon AYAMURASAKI.
Efek pengolahan penggorengan, pengukusan dan pengolahan ubi menjadi selai dapat dilihat pada table berikut.
Tabel 2. Persentase Retensi Kadar Total Antosianin pada Ubi Jalar Ungu
Klon/varietas |
Proses |
Total antosianin (mg/100g bk) |
Persentase Retensi (%) |
MSU 03028-10 |
Segar |
1419,40 |
100 |
Goreng |
? |
41 |
|
Kukus |
? |
50 |
|
Selai |
? |
48 |
|
Ayamurasaki |
Segar |
923,65 |
100 |
Goreng |
? |
72 |
|
Kukus |
? |
91 |
|
Selai |
? |
30 |
Hampir 50% kadar antosianin penyebab warna ungu pada ubi jalar ungu rusak akibat penggorengan, pengukusan dan pembuatan selai pada klon MSU 03028-10. Sedang kerusakan sekitar 10 – 30% terjadi pada ayamurasaki akibat penggorengan dan pengukusan, namun hampir 70% warna ungu rusak akibat proses pembuatan selai.
Tabel 3. Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Segar Orange (dalam basis kering)
Sifat Kimia dan Fisik |
MSU 01015-07 |
MSU 01015-02 |
Kadar air % Kadar abu (%) |
79,29 6,15 |
77,43 4,32 |
Kadar pati (%) |
68,95 |
69,51 |
Gula reduksi (%) |
7,93 |
10,13 |
Kadar lemak (%) |
1,17 |
1,08 |
Kadar serat kasar (%) |
? |
? |
Kadar beta-karoten (mg/100g) |
52,10 |
9,48 |
Aktivitas antioksidan (%) * |
10,95 |
2,26 |
Warna (L) Warna (a*) Warna (b*) |
68,7 |
77,3 |
30,6 |
11,2 |
|
55,2 |
47,5 |
Kadar β-caroten MSU 01015-07 jauh lebih tinggi dari MSU 01015-02. Ini sejalan dengan nilai a* yang menunjukkan warna kuning pada ubi jalar MSU 01015-07 lebih tinggi 30,6, sedang MSU 01015-02 sebesar 11,2.
Tabel 4. Retensi Kadar Beta-karoten pada Ubi Jalar Orange
Jenis klon |
Proses |
Beta-karoten (mg/100g bk) |
Persentase retensi (%) |
MSU 01015-07 |
Segar |
52,10 |
100 |
Goreng |
? |
17,97 |
|
Kukus |
? |
24,78 |
|
Selai |
? |
1,86 |
|
MSU 01015-02 |
Segar |
9,48 |
100 |
Goreng |
? |
46,52 |
|
Kukus |
? |
15,72 |
|
Selai |
? |
3,38 |
Penggorengan dan pengukusan menyebabkan penurunan kadar β-caroten 17 % dan 24% pada MSU 01015-07, namun lebih dari 98% β-caroten pada ubi jalar kuning rusak akibat pembuatan selai. Sedang pada ubi jalar klon MSU 01015-02 penggorengan menyebabkan 54% β-caroten rusak. Sedang 96% β-caroten rusak karena proses pembuatan selai. Semoga bermanfaat.
ASS. Langsung saja ya…Saya ingin bertanya tentang komposisi kimia ubi jalar ungu! Begini saat saya menganalisis kadar protein ubi jalar ungu hasil yang saya dapat menunjukkan bahwa kadar proteinnya yaitu 4,85g. Yang saya ingin tanyakan apakah hasil dari analisis saya tersebut sudah benar atau tidak, karena berdasarkan literatur yang saya dapat yang mengatakan bahwa setiap 100g ubi jalar ungu mengandung kadar protein 1 sampai 2,4g. Tolong penjelasannya ? TERIMA KASIH.
Mas Rusdiansyah: tentang benar tidaknya hasil sdr saya ngak tahu karena banyak faktor yg menentukan benar tidaknya data analisa pangan. Tapi meilhat ubi jalar itu bukan sumber protein, kayaknya hasil analisa sdr kurang teliti. tersisnya saya ngak tahu. kesalahannya mungkin NaOH yg sdr pakai sudah kadaluwarsa. atau juga bisa kons asam HCl sdr juga sudah kadaluwearsa. shg jumlah titer anda banyak bila dimasukkan perhitungan hasilnya jadi banyak. Na OH yg dipakai utk titrasi udah kadaluewarsa. jumlah titer jadi banyak, atau sebaliknya bila asam yg dipakai tdk baru juga gitu. jadi reagen harus p.a. dan kons. harus benar perlu distandarisasi dulu. semoga bermanfaat